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即食小龙虾是如何变成“夜宵之王”的?
来源: | 作者:yqb8719db1e | 发布时间: 2019-04-24 | 105 次浏览 | 分享到:
去几年间,即食小龙虾从籍籍无名,到迅速发展成为风靡全国的“夜宵之王”。《2018中国小龙虾产业发展报告》预测,目前,中国小龙虾的需求总量约为190万吨,其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨,需求缺口近100万吨。
核心导读:


1.从水沟到餐桌,即食小龙虾怎么火的?


2.为什么偏偏是小龙虾?


3.再造一个“小龙虾”,难吗?


4月,食客们的味蕾和春天一起苏醒,又到了小龙虾的季节。


过去几年间,即食小龙虾从籍籍无名,到迅速发展成为风靡全国的“夜宵之王”。《2018中国小龙虾产业发展报告》预测,目前,中国小龙虾的需求总量约为190万吨,其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨,需求缺口近100万吨。


是什么将小龙虾推到现在的位置?小龙虾的爆款可复制吗?


小龙虾,登堂入室


小龙虾,又称克氏原螯虾,现在我们吃到的小龙虾,可谓是完完全全的舶来品。


1927年,日本从美国引入小龙虾,主要充作牛蛙的饲料使用。20世纪30-40年代,小龙虾又从日本引入中国,最早被投放在江苏地区。


小龙虾有着极其顽强的生命力和适应能力,可以在各种环境甚至是被污染的水体中存活。由于以上这些背景,小龙虾在早期并不受欢迎,只作为上不得台面的廉价食材出现。


直到人们发现小龙虾作为农副产品的经济价值。


2000年,湖北省潜江市一位叫做刘主权的农民抱着试试看的态度,买了300斤虾苗投放在村里弃耕的60亩低湖田中,“稻虾轮作”的模式使水稻收割后的空置期也能产生一笔可观收入,并引起当地农民效仿。


但这时小龙虾还仅限于农村饭桌上的下酒菜,随便蒸煮一下就能吃。


2003年,湖北省潜江市一位叫李代军的餐饮小老板的招牌菜“麻辣虾仁”被同行山寨,因此只能开发新菜,把自己妻子私房菜“油焖仔鸡”的的做法嫁接到小龙虾身上,做出了第一锅“油焖大虾”并广受好评,潜江油焖大虾的招牌就此打开。




而在另一边的江苏盱眙,做调料生意的许建忠配制出了一款十三香调料,被一个叫王学礼的小饭店老板无心插柳的用在了小龙虾的烹饪上,自此盱眙的十三香小龙虾名气不胫而走,2001年,盱眙举办了首届龙虾节。


那么小龙虾又是如何走向全国的呢?


小龙虾在全国范围的兴起要数北京簋街,作为北京最大的夜宵聚集地之一,小龙虾真正在簋街引起话题是在2002年,由于市政改造,簋街大批商户面临拆迁,人气骤减。


受盱眙龙虾节的启发,为了招揽生意,作为拆迁后仅存几家大店之一的花家怡园提议,联合簋街商户举办一场小龙虾节。这场活动不但挽救了簋街的生意,也让麻小(麻辣小龙虾)在簋街拥有了一席之地。


但此时的簋街,侧重点依然在于麻小的“麻辣”,甚至可称为“无麻辣不夜生活”,至于小龙虾还尚未形成绝对话语权。




图片来源:百度指数——小龙虾的指数暴增出现在13年中,并达到周期性稳定


麻小的全民狂欢要算在2014年之后,奥运会、世界杯从专业体育赛事变成了全民的娱乐性活动,夏天傍晚寻一处大排档,聚集三五好友,边喝酒边吃宵夜,聊天看节目成为北京夜生活的常态,自带社交属性和全频段覆盖能力的麻小超越烧烤和火锅,成为夜宵的主力阵容。




图片来源:百度指数——小龙虾常与体育赛事、直播以及烹饪内容相关联


为什么是小龙虾?


其实并非所有人都能get到小龙虾的点,口味称得上是好吃但不惊艳,壳厚肉少,吃起来麻烦不说,价格也并不算便宜,还有传说中污染的风险。但它还是就这么火了,黄焖鸡、潮汕牛肉火锅、馋嘴蛙等等网红餐品一个个来了又走,只有小龙虾屹立不倒。


为什么?


小龙虾成为“夜宵之王”,是有必然条件的,首先是社交属性。


回头想想小龙虾全民普及的2014年前后,那是一个喝星巴克还要拍照发朋友圈的时代。以小龙虾的“姿色”,醒目的红色配上“成堆”的量级,视觉冲击不言而喻,轻松就能成为“深夜放毒”的佼佼者。




2014年,微信支付面世,微信月活用户达5亿,至2014年6月,微信的社交媒体使用率增长了26%,排在所有社交平台的首位。据中国新闻出版研究院调查数据,2014年我国成年人手机阅读群体的微信阅读使用频率为每天两次,人均每天微信阅读时长超过40分钟。


“放下手机,回归生活”的呼声已经初见端倪,还记得聚餐时全体没收手机,谁先拿手机谁买单的游戏吗?相信不少人都有所经历。让人腾不出手的小龙虾则被当成了回归本我的一大利器,当这种说法随着社交媒体传播开来,小龙虾就理所应当成了社交聚餐的最佳选择。


其次,小龙虾有明显的季节性,一般四月至六月为高峰,与餐饮大排档和夜市高峰期重合,消费需求与生产力的契合进一步加强了小龙虾的增长势头。


此外,小龙虾的全民性和普适性也是不可忽视的条件。单就小龙虾本身而言,没有类似其他水产的腥味或者其他味道,因此给烹饪方法预留的发挥空间更大。盱眙十三香小龙虾、潜江油焖大虾、长沙口味虾、北京麻小等等,总有一种口味能满足消费者的需要。


而从时间和场景上来讲,小龙虾的普适性也要更强,可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休食……但从这一点上来讲,就要优于夜宵的两大品类——火锅和烧烤。


水产强调鲜活,小龙虾不仅在冷链运输方面由于顽强的生命力可以损耗更低,通过工业化的生产也可以制成半成品和熟制加工品,以目前的工艺水平而言,对于风味影响微乎其微,这也使得小龙虾可以在更广泛的地方进行相对标准化的销售。


资本的助推则是另一大因素。to C的网红餐厅、外卖小龙虾品牌层出不穷,而to B的供应链建设也受到资本和政策的双重助力。







再造一个“小龙虾”式爆品,背后是中餐标准化难关


信良记首席执行官李剑曾表示,打造中餐爆品,简单化、差异化和标准化是三个核心问题。对于消费者而言,就是八个字“物美价廉、简单易得。”


说起来容易,背后则是所有中餐企业面临的共性问题——中餐标准化和连锁化。


《2019中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示,2017年,全国餐饮收入3.96万亿元,2018年同比增长7.8%,突破4.2万亿餐饮业规模位列世界第二。但在连锁化和集中化程度方面,我国餐饮业依然呈现小而散的特征。




图片来源:《2019中国餐饮加盟行业白皮书》


中餐连锁体系化建设薄弱,是影响规模化输出品类的重要因素之一。以小龙虾为例,据美团点评统计,2017年仅7月,广州市、上海市小龙虾餐厅同比分别增加了2448家和1326家。




这其中连锁品牌化经营的有多少呢?大概不会超过三位数。大部分是小龙虾成为爆品后才纷纷入局,也就是所谓追着钱走的经营方式。在中国农产品生产标准化程度不足的情况下,上游供应链很容易产生问题。


2017年7月,小龙虾曾遭遇严重货源危机,据媒体报道,小龙虾价格涨了五成,销量缩水,许多餐馆纷纷转向其他品类。


无独有偶,红极一时的潮汕牛肉火锅也曾遭遇货源危机。由于潮汕牛肉火锅讲究选用川贵地区的土黄牛肉,现宰现杀。在货源有限、成本走高的情况下,许多商家在食材上走了岔路,品质的参差不齐导致潮汕牛肉火锅高开低走,已经成为“过气网红”。


要想再造一个“网红”,除了对市场需求进行预判以外,标准化供应链和连锁品牌输出是绕不过的门槛。这也是为何近年来中餐爆品多存在于种类而非品类,比如中餐近十年来最大的爆品——火锅这一种类下,重庆麻辣火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅等等品类层出不穷,但少有能够走出地域,在全国范围内做到经久不衰的品牌出现。


也许小龙虾还会继续走红三五年,但距离真正的“爆品”出现,还要走很远很远。